Gastronomía Sostenible
Gastronomía Sostenible
Anabel Díaz Cantón
Director de Desarrollo Institucional
Alimento Para Todos
El desarrollo sostenible ha sido un concepto debatido con frecuencia desde la publicación de Informe Brundtland en 1987 titulado “Nuestro Futuro Común”. A partir de entonces, una de las perspectivas más aceptadas en torno a este concepto sostiene que se basa en tres pilares, que consisten en disciplinas y desafíos económicos, ambientales y sociales.
Existe una variedad de perspectivas que consideran a los alimentos y la gastronomía que hemos forjado con ellos como elementos determinantes para el desarrollo sostenible de los sitios en los que vivimos. Estas perspectivas abordan el desarrollo sostenible a partir de la gobernanza, de esta manera, redes compuestas de múltiples partes interesadas, incluyendo actores locales y comunidades se consideran herramientas esenciales para afrontar los desafíos de la sostenibilidad.
Algunos autores argumentan que los factores subyacentes que mantienen un enfoque sostenible para el desarrollo son —los lugares y las personas—.[1]
La comprensión de los lugares es cada vez más importante; no solo porque son la expresión de cómo interactúan la economía, la ecología y la comunidad, sino también porque sitios y condiciones específicas tienen el potencial de proporcionar productos alimenticios con características únicas, fomentar la biodiversidad y asegurar tradiciones gastronómicas, contribuyendo al aumento en el reconocimiento del lugar en el escenario global.
Las personas son los actores locales; incluyendo agricultores, productores, chefs y otros trabajadores de los servicios de alimentos al igual que autoridades involucradas en el sistema alimentario y la comunidad. Estas personas inculcan habilidades, prácticas históricas y culturales, así como conocimientos tradicionales en la producción, el procesamiento y la transformación de alimentos, todo lo cual contribuye a la dimensión local (del lugar) y a la construcción de patrimonio. A su vez, el patrimonio representa una fuente de identidad que respalda el carácter distintivo, la tipicidad y la autenticidad de los lugares.
En Alimento Para Todos consideramos que el potencial de los alimentos para incidir en el desarrollo debe considerarse desde una perspectiva sistémica, lo que permitiría la identificación de oportunidades intersectoriales al vincular la alimentación con otros sectores como la salud, la educación y la tecnología. Hoy, las organizaciones de la sociedad civil lideran este esfuerzo a partir de intervenciones y estrategias que fortalecen las dimensiones de —lugares y personas— y que se sustentan en enfoques participativos de la gobernanza.
El modelo de bancos de alimentos puede abrir las puertas a la configuración de redes y relaciones que favorezcan a todas las partes interesadas. A partir de las relaciones con organizaciones, actores y comunidades que influyen e interactúan con nuestro sistema alimentario es posible coordinar estrategias que propicien el desarrollo sostenible en nuestras ciudades tomando en cuenta la importancia de la gastronomía y todas sus dimensiones.
[1] ↑ Rinaldi, C. (2017, 28 de septiembre). Alimentación y gastronomía para el desarrollo sostenible del lugar: Un análisis multidisciplinario de diferentes enfoques teóricos. Sostenibilidad (Suiza). MDPI. https://doi.org/10.3390/su9101748
