Nestlé desarrolló un queso más saludable para sus pizzas congeladas, ¡conoce por qué!

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Nestlé Global acordó una alianza con la empresa de investigación holandesa NIZO para reducir la grasa de sus quesos para pizza congelada.

Seguramente te preguntarás ¿Por qué tanto interés en la pizza congelada? Pues porque esta industria tiene un ingreso asombrosamente alto, estimado de $ 16,2 mil millones en 2020, y Statista estima que crecerá a $ 23,3 mil millones para 2027.

La demanda por este producto es cada vez mayor y Nestlé cuenta con varias marcas para competir en este mercado, como DiGiorno, California Pizza Kitchen, Tombstone, Jacks, Wagner y Buitoni.

En este sentido, a la multinacional suiza le preocupa el impacto en la salud que pueden tener estos productos en la salud de sus consumidores; por ello, acudieron a Nizo.

El objetivo de la colaboración era desarrollar un nuevo queso Edam bajo en grasa que ofreciera las características sensoriales y funcionales requeridas para la pizza congelada.

El queso para los productos de Nestlé tenía que ofrecer una buena capacidad de trituración y derretimiento, con un dorado bajo cuando se calentaba. Además de adaptarse a regulaciones de salud en varios países y ser “fácilmente transferible” a los proveedores de queso de Nestlé, sin requerir costos, ingredientes o equipos adicionales.

“Comenzamos enfocándonos en elevar la proporción de humedad a proteína del queso bajo en grasa a la del queso con toda la grasa y aumentar la proteólisis (la descomposición de las proteínas)”, explicó Durita Allersma, gerente de proyectos de NIZO Food Investigar.

“Un Edam con toda la grasa tiene aproximadamente un 23 % de grasa en peso total, mientras que una versión baja en grasa tiene aproximadamente un 15 % de grasa en peso total. En este último, la grasa es reemplazada por agua y proteínas”, añade.​

A pesar de los retos, finalmente lo lograron. “Desarrollamos con éxito un proceso de elaboración de queso reducido en grasa que aumentó la proporción de humedad/proteína a la del queso con toda su grasa”, confirmó Wim Engels, director de proyectos sénior de NIZO.

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